Fjallalamb á veisluborðið

Hjá þeim sem hafa vanist því frá blautu barnsbeini að hafa rjúpur á jólaborðinu er auðvitað ekkert sem getur komið í staðinn fyrir hið eina sanna rjúpnabragð. Þó má komast nokkuð nærri því með því að krydda lamba- eða kindakjöt með villijurtum og e.t.v. berjum og nota svo villibráðarkraft og kannski þurrkaða villisveppi í sósuna. En auðvitað er íslenska lambakjötið svo gott að það þarf sannarlega ekki að þykjast vera neitt annað en það er og í rauninni er fátt betra eða þjóðlegra á jólaborðið en meyrt og ljúffengt blóðbergskryddað lambalæri - eða kryddað með íslenskum villijurtum eða öðrum kryddjurtum ef svo vill verkast.

Þeir sem eru forsjálir og kunna að meta bragðið og ilminn af íslenskum heiðagróðri hafa kannski tínt blóðberg, lyng, ber og fleira í haust og þurrkað eða fryst til að nota í grasate eða sem krydd í mat, og þá er sjálfsagt að nota það. Einnig er á markaðnum villikrydd frá Pottagöldrum, sem hentar vel til að krydda lambakjöt.

Í nokkrum uppskriftum hér er notuð blóðbergsblanda frá Sandi í Aðaldal, sem reyndar er seld sem teblanda (fæst m.a. í Heilsuhúsinu) en hentar ekki síður til að krydda lambakjöt og villibráð. Í staðinn fyrir hana má þó nota aðrar kryddjurtablöndur, íslenskar eða erlendar.

Íslenskt lambakjöt er bragðgott, milt og fínlegt en þeir sem vilja svolítið bragðmeira en um leið grófara kjöt, sem minnir kannski meira á villibráð og getur verið sérlega meyrt og gott, ættu að prófa kjöt af fullorðnu fé. Innralærvöðvi er afar hentugur vöðvi til steikingar og tilvalið er að krydda það með íslenskum villijurtum eða öðrum kryddjurtum. Til dæmis má meðhöndla kjötið eins og villibráð og leggja það í rauðvínskryddlög, eða það má t.d. láta það liggja í pestókryddlegi áður en það er steikt og þá fær það í sig ákveðinn basilíku- og hvítlaukskeim.

Sósurnar og meðlætið skiptir auðvitað afar miklu máli og í uppskriftabankanum má líka finna uppskriftir að nokkrum sósum með villijurta- og villibráðarkeim, svo og uppskriftir að gómsætu meðlæti sem á einkar vel við lambakjötið. Ég mæli ekki síst með því að þið prófið ofnbakað rótargrænmeti – gömlu góðu rófurnar verða allt annar matur með þessari aðferð og falla í kramið hjá ýmsum sem kunna annars ekki að meta þær.

Læri 

Lambalæri eru vöðvamikil og fremur fitulítil en það er einkum kjöt innan af lærinu sem er meyrt og hentar til pönnu- eða þurrsteikingar. Lambalæri, sem eru oftast á bilinu 1,8-3 kg, eru oftast seld með mjaðmabeini en stundum er það þó skorið frá. Hækillinn fylgir líka iðulega lærinu, þó oftast frásagaður en látinn hanga við. Neðsti hlutinn af leggnum (stundum kallaður skanki) fylgir alltaf lærinu ef það er selt heilt en einnig er hann seldur sér og hentar sérlega vel til gufusteikingar (brasseringar) eða í pottrétti.

Heil lambalæri eru oft ofnsteikt eða grilluð heil, með beini eða úrbeinuð.
Smekkur fólks á því hve mikið lambalæri eigi að vera steikt er afar misjafn. Hefðbundið íslenskt sunnudagslæri er steikt alveg í gegn og hvergi örlar á bleiku. Á síðari árum eru margir farnir að steikja lærið mun skemur, þannig að það er enn vel bleikt inn við beinið, og sumir kjósa helst að steikja það þannig að það sé rautt í miðju og safinn sem rennur úr því sé rauðlitaður.

Meðalstórt lambalæri ætti að duga í matinn handa 6-8 manns.