![kryddsortir[1].jpg](images/stories/rapidrecipe/kryddsortir[1].jpg "kryddsortir[1].jpg") Satt að segja eiga flestar kryddtegundir vel við lambakjöt, það er bara misjafnt eftir heimshlutum og réttum hvernig þær eru notaðar og með hverju. Sumar kryddtegundir passa best á karabíska grillrétti, aðrar í indverska karrírétti, enn aðrar á norður-evrópska villikryddaða lambasteik.
Hér fylgir listi yfir nokkrar kryddtegundir, bæði algengar og
sjaldséðar, ásamt yfirliti um hvar þær eru helst notaðar, í hvers konar
(lambakjöts)rétti, og hvaða önnur krydd og kryddjurtir passa vel með
þeim. Um ferskar og þurrkaðar kryddjurtir er hins vegar fjallað á öðrum
stað.
Allrahanda. Ekki brúnkökukryddblandan sem stundum er kölluð þessu
nafni, heldur ber af runna sem vex á Jamaíku (kallast stundum
Jamaíkupipar eða kryddpipar). Heil allrahandaber eru eins og stór
piparkorn. Bragðið er eins og blanda af kanel, negul og múskati og
þaðan kemur nafnið. Allrahanda er notað til að krydda karabíska
grillrétti, t.d. í jamaískar jerk-blöndur og kryddmauk.
Fer vel með: chili, kóríanderfræi, engifer, hvítlauk, pipar, timjani, rósmaríni.
Chili. Chilialdin, chilifræ og hvers konar chilipipar og
chilikryddblöndur er geysimikið notað í öllum heitum löndum, meðal
annars til að krydda lambakjötsrétti. Margar kryddblöndur sem hafðar
eru á lambakjöt í þessum löndum innihalda mikið af chili og geta verið
mjög sterkar og því er ekki heppilegt að nota mikið af þeim ef
lambakjötsbragðið á að koma vel fram.
Fer vel með: flestum kryddtegundum.
Einiber. Marin einiber þykja einkar góð til að krydda villibráð og þau
eiga þess vegna vel við ýmsa norður-evrópska lambakjötsrétti, ekki síst
í kryddlegi og sósur með rauðvíni, lárviðarlaufi, hvítlauk og timjani.
Fer vel með: lárviðarlaufi, timjani, rósmaríni, marjorami, hvítlauk, pipar, kúmeni, sellerífræi.
Engifer. Ferskur engifer er einkum notaður í indverska og austurlenska
lambkjötsrétti, gjarna snöggsteikta í wokpönnu (veltisteikta). Rótin er
söxuð smátt eða rifin og stundum er safinn einn notaður í kryddlegi og
sósur. Þurrkaður engifer er notaður í marga lambakjötsrétti í
Norður-Afríku og Austurlöndum nær, einkum pottrétti og kássur. Fer vel
með: (ferskur) chili, sítrónu- og límónusafa, sojasósu, vorlauk,
hvítlauk, mintu, túrmeriki. Þurrkaður: kanel, kardimommum, negul,
múskati, papriku, pipar, saffrani.
Fennikufræ. Fræ af fenniku (fennel) eru ekki mikið notuð til að krydda
lambakjöt en það er þó eitt uppistöðukryddið í kínverskri fimm krydda
blöndu og sumum indverskum karríblöndum. Á Indlandi er það líka notað í
ýmsar sósur og ídýfur með lambakjöti.
Fer vel með: kummini, fenugreek, pipar, timjani, mintu, steinselju.
Fenugreek. Fræ þessarar plöntu hafa verið notuð sem krydd í þúsundir
ára en kryddið er þó ekki vel þekkt á Vesturlöndum. Við austanvert
Miðjarðarhaf og á Indlandi er fenugreek aftur á móti algengt, einkum í
kryddblöndum, og er notað í marga pottrétti og kássur úr lambakjöti.
Fer vel með: hvítlauk, pipar, kóríander, kummini, fennikufræi, túrmeriki, kardimommum, kanel, negul.
Kanell. Mikið notaður í norður-afrískum, arabískum og indverskum
lambakjötsréttum, einkum pottréttum, hrísgrjónaréttum og karríréttum.
Sést einnig stundum í grískum og suður-ítölskum uppskriftum.
Fer vel með: negul, kardimommum, engifer, múskati, kóríander, kummini, túrmeriki.
Kardimommur. Ilmríkt en fremur milt krydd, nokkuð bragðfrekt og best að
nota það í hófi. Best er að nota heilar kardimommur og mala þær rétt
fyrir notkun. Kryddið er notað í ýmsa arabíska og indverska
lambakjötsrétti, t.d. indverska korma-rétti og margar karríblöndur.
Fer vel með: chili, paprikudufti, pipar, kóríanderfræi, kúmeni, kanel, negul, engifer, kummini.
Kóríanderfræ. Bragðið af kóríanderfræjum er mjög ólíkt bragðinu af
blöðunu. Það er sætbeiskt, milt og ilmríkt, minnir svolítið á
appelsínubörk. Malaður kóríander er m.a notaður í norður-afríska og
arabíska pottrétti og kássur, kjötbollur og margt annað. Á Indlandi er
það notað í karríblöndur.
Fer vel með: kummini, chili, allrahanda, negul, kanel, múskati, engifer, fennikufræjum, hvítlauk.
Kúmen. Kúmen er ekki mikið notað í lambakjötsrétti en þó ekki óþekkt. Í
Norður-Afríku er það t.d. notað í ýmsar kryddblöndur og í Ungverjalandi
er það einnig stundum notað í lambagúllas. Það þykir eiga sérstaklega
vel við feitt kjöt.
Fer vel með: kóríanderfræi, timjani, steinselju, einiberjum, hvítlauk.
Kummin. Kummini og kúmeni er oft ruglað saman en bragðið er mjög ólíkt.
Kummin er ilmríkt og nokkuð bragðfrekt krydd sem er áberandi í
norður-afrískri og arabískri matargerð, svo og á Indlandi, og einnig í
mexíkóskri matargerð. Það á mjög vel við í mörgum lambakjötsréttum,
bæði pottréttum og grillsteikum. Fræin eru oftast möluð en þó einnig
stundum notuð heil.
Fer vel með: kóríanderfræi, chili, paprikudufti, pipar, hvítlauk,
timjani, óreganói, lárviðarlaufi, allrahanda, kanel, negul, múskati,
fennikufræi, fenugreek, túrmeriki.
Múskat. Ilmríkt krydd með svolitlum kamfórukeim sem er mikið notað á
Indlandi og allt til Norður-Afríku, þar sem það er algengt í
lambakjötsréttum. Sumstaðar í Evrópu er það notað í litlum mæli í ýmsa
pottrétti, og hérlendis þykir sumum það ómissandi til að krydda
kartöflustöppuna með lambakjötinu. Langbest er að kaupa heilar
múskathnetur og rífa þær á rifjárni rétt fyrir notkun. Masi (mace,
múskathýði) er hýðið af múskathnetunni, oftast selt malað. Það er notað
á sama hátt.
Fer vel með: kanel, kardimommum, negul, engifer, pipar, timjani, kóríander, kummini.
Negull. Negulnaglar eða malaður negull er ekki algengt krydd í
kjötréttum á Vesturlöndum en í Norður-Afríku, Arabalöndum og á Indlandi
er negull algengur í kryddblöndum sem hafðar eru til að krydda
lambakjötspottrétti og fleira.
Fer vel með: kanel, allrahanda, múskati, kardimommum, engifer, chili, kóríanderfræi, fennikufræi, lárviðarlaufi.
Paprika. Venjulegt paprikuduft er milt en til eru mjög sterk afbrigði.
Papriku má nota í ýmsa pottrétti, sósur og súpur, og einnig til að
krydda lambakjöt fyrir steikingu, en þess þarf þó að gæta að paprika
verður beisk ef hún brennur og því ætti ekki að nota mikið af henni
t.d. á grillkjöt. Kryddið hentar aftur á móti mjög vel í ýmiss konar
farsblöndur og hakkrétti.
Fer vel með: chili, pipar, kúmeni, allrahanda, kardimommum, túrmeriki,
saffrani, engifer, hvítlauk, rósmaríni, timjani, óreganó, steinselju.
Pipar. Algengasta krydd í heimi og ætti ekki að þurfa að fjölyrða um
notkun þess í lambakjötsrétti. Hvít og svört piparkorn eru algengust
(reyndar sömu berin en þau svörtu eru tínd og þurrkuð óþroskuð og eru
með hýði, þau hvítu eru látin þroskast og síðan afhýdd áður en þau eru
þurrkuð. Einnig eru til græn og rauð piparkorn sem eru yfirleitt ekki
þurrkuð, heldur sett í salt- eða edikslög.
Fer vel með: flestum krydd- og kryddjurtategundum.
Rósapipar. Mild piparkorn (reyndar alls óskyld venjulegum pipar) sem má t.d. nota í sósur með steiktu eða grilluðu lambakjöti.
Fer vel með: mintu, steinselju, pipar, fennikufræi, sítrónugrasi.
Saffran. Dýrasta krydd í heimi. Saffranþræðirnir eru þurrkaðir fræflar
úr saffrankrókus og þarf að handtína þá. Það er notað til að krydda
ýmsa lambakjötsrétti við Miðjarðarhafið og allt austur til Indlands,
ekki síst hrísgrjónarétti. Ef eingöngu er verið að sækjast eftir gula
litnum en ekki bragðinu má oft nota túrmerik í staðinn.
Fer vel með: papriku, pipar, engifer, kardimommum, kanel, múskati, anís, fennikufræi.
Sesamfræ. Notuð í ýmsa arabíska og austurlenska lambakjötsrétti, oftast léttristuð, eða þá möluð í kryddblöndum og sósum.
Fer vel með: engifer, pipar, chili, timjani, óreganó, múskati, kanel, negul, kardimommum, kóríander, súmak.
Sítrónugras. Stönglar hitabeltisjurtar sem eru mikið notaðir sem krydd
í Suðaustur-Asíu, meðal annars í suma lambakjötsrétti, bæði súpur,
kássur og pottrétti. Best er að nota ferskt sítrónugras og saxa það
smátt eða mauka það.
Fer vel með: chili, kóríanderlaufi, hvítlauk, engifer, túrmeriki, stjörnuanís.
Stjörnuanís. Kryddið fæst bæði malað og heilt. Heill stjörnuanís er
viðarkennt, stjörnulaga aldin og hver hinna átta arma stjörnunnar
inniheldur fræ, sem er hið eiginlega krydd. Bragðið er anískennt.
Kryddið er mikið notað í víetnamskri og kínverskri matargerð (er
aðalkryddið í kínverskri fimm krydda blöndu) og á vel við í mörgum
austurlenskum lambakjötsréttum.
Fer vel með: chili, kanel, fennikufræi, kóríander, hvítlauk, engifer, sítrónugrasi, sojasósu.
Súmak. Möluð ber af súmaktrénu, mikið notuð í líbanskri og arabískri
matargerð. Bragðið er súrt og kryddið er notað á svipaðan hátt og
sítrónusafi og því gjarna stráð á mat þegar búið er að grilla hann eða
steikja, en einnig í pottrétti, ídýfur og fleira. Á mjög vel við
grillað lambakjöt og bollur úr lambakjöti.
Fer vel með: chili, paprikudufti, hvítlauk, timjani, steinselju, mintu, kóríander, kummini, sesamfræi, allrahanda.
Tamarind. Súr-sætt austurlenskt mauk eða kvoða, unnin úr aldinum
tamarindtrésins, sem notað er til að krydda ýmsa indverska og
suðaustur-asíska lambakjötsrétti, marineringar og sósur. Það er líka
notað í ýmsar tilbúnar kryddsósur, svo sem worcestersósu.
Fer vel með: chili, hvítlauk, engifer, túrmeriki, sojasósu, kummini. kóríanderlaufi.
Túrmerik. Möluð rót jurtar af engiferætt. Kryddið er heiðgult að lit og
það er túrmerik sem gefur flestum karríkryddblöndum litinn. Túmerik er
sjaldan notað eitt sér en er mjög algengt í kryddblöndum, allt frá
Suðaustur-Asíu til Norður-Afríku. Það er notað í marga
lambakjötspottrétti, kássur og sósur.
Fer vel með: chili, paprikudufti, pipar, kummini, kóríander, hvítlauk, engifer, fennikufræi, sítrónugrasi.
|
