Lambakjöt – besta grillkjötið
Í rauninni er það harla fátt sem ekki er unnt að grillsteikja þótt matur henti vissulega misvel til slíkrar steikingar. Kjöt hentar t.d. þeim mun betur til snöggrar steikingar sem minna er í því af bindivef og því eru meyrir bitar bestir, en seigari bitar þurfa langa og hæga steikingu. Þar sem íslensk lömb eru ung og kjötið meyrt hentar það sérlega vel á grillið.

Einn helsti kosturinn við að grilla kjöt er að það yfirborð þess brúnast vel og skorpan verður einkar bragðgóð, svo framarlega sem hún brennur ekki, en á móti kemur að hætt er við að fitan í kjötinu bráðni þar sem hitinn er svo hár og spýtist eða leki á grillið. Ýmis ráð eru þó til að bregðast við þessu.

Hvaða aðferðir er hægt að nota til að grilla?
Heitin grillsteiking og glóðarsteiking eru á íslensku höfð um steikingu við beinan, háan og þurran hita, annaðhvort undir rafmagnsgrillrist eða á útigrilli, þar sem ýmist er um að ræða viðarkolaglóð, gasloga eða jafnvel rafmagnshita. Almennt gildir að aðeins ein hlið hráefnisins er steikt í einu og síðan er því oftast snúið við, en ef grillið er lokað er hitinn þó oft svo hár að kjötið steikist einnig á þeim hliðum sem snúa frá eldinum.

Bandaríkjamenn, sem eru mestu grillarar heimsins, kannski þó í harðri samkeppni við Ástralíumenn, hafa a.m.k. þrjú mismunandi heiti um þessa aðferð. Steikingu undir grillrist í ofni kalla þeir broiling, steikingu við háan hita í tiltölulega skamman tíma kalla þeir grilling (og sú aðferð skiptist aftur í direct grilling og indirect grilling, beina og óbeina grillsteikingu) en löng og hæg glóðarsteiking við óbeinan hita, þar sem maturinn reykist í raun um leið og hann steikist, er kölluð barbecueing. Þó er allmikill ruglingur á hugtökunum grilling og barbecueing, líka í Bandaríkjunum, og flestar aðrar þjóðir nota þessi heiti jöfnum höndum um alla grillsteikingu.

Hvers þarf að gæta þegar grillað er úti?
Það þarf að gefa grillinu góðan tíma til að hitna. Ein algengasta ástæða þess að glóðarsteiking tekst ekki sem skyldi er sú að fólk er of óþolinmótt og setur matinn á grillið áður en það er orðið nægilega heitt. Ef notað er kolagrill þurfa kolin að vera orðin ljósgrá (glóandi ef er dimmt) og maður á ekki að þola að halda lófanum lengur en í tvær sekúndur eða svo um 10 sm yfir glóðinni. Ef grindin er laus þarf líka að hita hana áður en maturinn er settur á hana og oftast er best að pensla hana með olíu. Gasgrill þarf líka að hita vel fyrir notkun en það tekur mun skemmri tíma.

Hvaða áhöld þarf að hafa?
Heppilegt er að tengur og önnur áhöld sem notuð eru sé með löngu skafti svo að ekki þurfi að fara of nálægt kolunum með hendurnar. Grillteinar ættu helst að vera flatir en ekki sívalir, þá helst maturinn stöðugur á þeim en snýst ekki um þá þegar reynt er að snúa teininum. Best er að olíubera þá áður en matur er þræddur upp á þá en ef þeir eru úr tré þarf að leggja þá í bleyti svo að þeir brenni síður. Aldrei á að nota gaffal við að snúa kjöti eða stinga í það því þá lekur safinn út.

Hvernig á að undirbúa kjötið fyrir grillsteikingu?
Best er að bitarnir sem grillaðir eru séu sem líkastir að stærð eða a.m.k. að þykkt svo að þeir steikist jafnt. Himnur eru hreinsaðar burtu og fita einnig að nokkru leyti, sé hún mikil, en best er þó að skilja nokkuð af henni eftir svo að maturinn þorni ekki um of. Kjöt sem á að grilla er oft lagt í kryddlög, bæði til að gera það meyrara og einnig til að gefa því aukið bragð. Í stað þess að nota kryddlög má líka smyrja þykku kryddmauki á kjötið, þrýsta því inn í það og láta þorna um stund. Rétt er að hafa í huga að kjöt brúnast betur ef það er þurrt að utan, svo að best er að strjúka kryddlög nokkuð vel af því áður en það fer á grillið.

Salt ætti raunar aldrei að nota í kryddlög eða kryddmauk á grillmat því það dregur safa úr matnum og gerir hann þurrari. Ekki á heldur að salta matinn fyrr en rétt áður en hann fer á grillið. Ef kjötið hefur legið í olíu eða kryddlegi sem er olía að mestu leyti er best að láta hana renna af því að mestu því hún lekur ofan í glóðina og logar blossa upp. Yfirleitt ætti ekki heldur að þurfa að pensla grillaðan mat með olíu, hafi hann verið kryddlagður, en einnig má sleppa öllum grillsósum, ef kjötið er meyrt, og pensla það aðeins með ólífuolíu og sítrónusafa og krydda með nýmöluðum pipar. Þetta gildir ekki síst um bragðmikið kjöt eins og íslenskt lambakjöt.

Þegar lambakjöt sem á að grilla er þurrkryddað er rétt að muna að sum krydd brenna fremur en önnur, t.d. paprikuduft og ýmsar þurrkaðar kryddjurtir. Ef þessar kryddtegundir eru notaðar í þurra kryddblöndu er gott að pensla kjötið með svolítilli olíu áður en það fer á grillið.

Í flestum tilvikum er best að kjöt sem á að steikja sé látið standa um stund við stofuhita, en ekki tekið beint úr kæli og sett á pönnu eða í ofn, og þetta er sérstaklega mikilvægt þegar um glóðarsteiktan mat er að ræða. Ef kjötið er tekið úr ísskáp og sett beint á grillið er hætt við að það brenni að utan áður en það fer að hitna að ráði í miðju. Ef heitt er í veðri þarf þó að gæta þess að taka það ekki of snemma úr kæli.

Hve hár á hitinn að vera?
Hiti á grillinu eða fjarlægð frá hitagjafanum er eitt af þeim atriðum sem ræður mestu um hvernig til tekst við glóðunina. Þunnar kjötsneiðar er best að steikja við háan hita eða nálægt glóð, en þykka bita fjær eða við vægari hita, ella er hætt við að þeir brenni að utan löngu áður en þeir eru farnir að hitna í miðju. Þegar um stór og þykk stykki er að ræða er grillsteiking við óbeinan hita oft besta aðferðin.

Grillsteiking við óbeinan hita – hvað er það?
Óbein grillsteiking eða indirect grilling er sú aðferð sem helst er notuð víðast hvar erlendis við að glóðarsteikja stærri steikur eins og t.d. lambalæri og hrygg og í mörgum grillbókum er raunar engin önnur aðferð nefnd. Þegar þessi aðferð er notuð er kjötið ekki haft beint yfir glóðunum eða eldinum, heldur annaðhvort til hliðar við hann eða yfir álbakka sem settur er ofan á kolin. Grillið er haft lokað og verkar þannig að nokkru leyti eins og ofn. Kjötið steikist mjög jafnt án þess að brenna og fær í sig nokkurt grillbragð (a.m.k. meira en ef álpappír er notaður) en einnig má nota reykspæni til að fá meira bragð af því. Yfirleitt ætti það að brúnast ágætlega án þess að brenna en ef óskað er eftir meiri lit á það – eða jafnvel dálitlum bruna – má færa það yfir glóðina eða logana seinustu mínúturnar.

Þegar þessi aðferð er notuð er byrjað á að hita grillið vel – á gasgrilli með tveimur brennurum eru báðir stilltir á hæsta straum, ef notað er kolagrill er beðið þar til kolin eru orðin vel heit – og síðan er slökkt á öðrum brennaranum, eða kolin eru færð út til hliðanna og álbakki með dálitlu vatni í settur í miðjuna – og síðan er kjötið sett á grillið, yfir bakkann eða þeim megin sem enginn eldur er. Grillinu er svo lokað strax og kjötið látið eiga sig að mestu. Það þarf e.t.v. að snúa því tvisvar eða þrisvar (reyndar grillast það tiltölulega jafnt á öllum hliðum því að heitt loft leikur um það og hitageislar endurkastast frá lokinu niður á kjötið, svo að það tekur ekki síður lit að ofan en neðan), en best er að opna grillið eins lítið og sjaldan og mögulegt er því við það tapast hiti og grilltíminn lengist.

Þetta er aðferð sem hentar fyrir allt kjöt sem líklegt er að brenni að utan áður en það er orðið hæfilega eldað og kosturinn er að lítið þarf að fylgjast með því eða hafa áhyggjur af að logar gjósi upp. Aðferðin hentar ekki síst fyrir lambahrygg, sem yfirleitt er of feitur til að ráðlegt sé að grilla hann með öðrum aðferðum.

Rétt er að hafa í huga, ef notað er gasgrill, að töluvert af óbrunninni fitu getur hafa lekið niður í grillið og ef ekki er hafður bakki undir gætu gosið upp logar næst þegar kveikt er á grillinu. Því er gott að kveikja e.t.v. á þeim brennara sem ekki var notaður þegar búið er að taka lærið af og brenna fituna burtu.

Er kjötið tilbúið?
Kanna má hvort kjötsneiðar eru steiktar með því að þrýsta ofan á þær með grilltöng eða öðru verkfæri. Ef þær eru stinnar og gefa ekki eftir er kjötið vel steikt en ef þær gefa vel eftir er kjötið léttsteikt (rare).

Hætt er við að þegar kjötið er tekið af grillinu séu allir orðnir svangir og óþolinmóðir og vilji byrja strax að borða, en ef mögulegt er á að láta kjötið standa smástund eftir að það er tekið af hitanum – minni stykkin kannski bara 2-3 mínútur, læri í allt að hálftíma. Þetta er gert til að hitinn verði jafnari inni í kjötinu og til að safinn dreifist betur um það og haldist betur í kjötinu þegar það er skorið. Hafið í huga að kjötið heldur áfram að steikjast dálítið eftir að það er tekið af grillinu eða slökkt er undir því.

Er ekki bara best að vefja kjötið í álpappír?
Kjöt sem vafið er í álpappír áður en það er sett á grillið steikist vissulega – eða öllu heldur gufusteikist eða soðnar í eigin safa, þótt það brúnist einnig nokkuð vegna hitans frá álpappírnum. Það fær þó ekki í sig eiginlegt grillbragð, í besta falli aðeins daufan keim af því. Álpappírinn dregur vissulega úr hættu á að kjötið brenni en þar sem hitinn er ekkert lægri en við venjulega beina grillsteikingu eru alveg jafnmiklar líkur á að það verði þurrt og ofsteikt.