Suða

Súpur og pottréttir
Soðið lambakjöt getur verið hversdagsmatur eða veislumatur – matarmikil kjötsúpa, einfaldur pottréttur úr því sem til er í ísskápnum eða íburðarmikil kássa sem inniheldur fjölda hráefna og framandi krydda. Suða er aðferð sem hentar einkar vel fyrir seigari bita af lambakjöti, þar sem við hæga suðu leysast bandvefir smátt og smátt upp og meyrnar en ekki þarf að óttast að kjötið brenni eða þorni um of vegna vökvans sem umlykur það og hlaupefnanna í kjötinu, sem verða til þegar bandvefirnir leysast upp. Í meyrari bitum er aftur á móti lítið um bandvef og þess vegna verður meyrt kjöt iðulega þurrt við suðu, einkum ef það er soðið lengi.

Almennt er reiknað með að lambakjöt þurfi um 1 klst suðu en það er þó dálítið misjafnt, m.a. eftir því hve seigt kjötið er, hve stórir bitarnir eru og hvað er soðið með því – súr hráefni eins og sítrónur, tómatar, vín, edik og fleira hafa meyrnunaráhrif.

Hvernig fæst bragðmikil súpa eða sósa?
Kjöt með beini gefur meiri kraft í soðið en beinlaust kjöt en þó dugir kjötið eitt ekki til að gefa soðinu bragð. Ýmislegt grænmeti er soðið með; algengast er að nota lauk, gulrætur og sellerí, svo og kryddjurtir á borð við lárviðarlauf og timjan.  Reyndar má nota alls konar grænmeti í súpur og pottrétti en sundum er gott að setja hluta þess ekki út í fyrr en undir lok suðutímans, þannig að grænmetið verði rétt hæfilega meyrt. Kál gefur t.d. ekki gott bragð í soðið ef það er látið malla með lengur en nokkrar mínútur og sumum finnst hið sama gilda um gulrófur.

Vatn er algengasti vökvinn sem notaður er bæði í súpur og pottrétti en oft er notað dálítið af víni, svo og sítrónusafi, tómatsafi og margt annað. Ef ætlunin er að gera súpu er hún ýmist höfð óþykkt eða hún er þykkt t.d. með dálitlu hveiti, maísmjöli, hrísgrjónum, hafragrjónum eða öðru korni, eða t.d. eggjum. Pottréttir eru gjarna bornir fram í þykkri sósu og stundum er þá vökvinn einfaldlega látinn sjóða svo vel niður að hann þykknar en annars má nota sömu þykkingarefni og áður voru nefnd.

Hvers þarf að gæta?
Algengast er að kjöt sé soðið í potti á eldavélinni en það er líka hægt að sjóða pottrétti í ofninum og þá í potti eða eldföstu fati með loki. Best er að hitinn sé fremur vægur og kjötið á aldrei að bullsjóða, hvort sem það er soðið á eldavélinni eða í ofni – hæg og jöfn suða er best. Ef um pottrétti er að ræða og vökvinn er látinn sjóða vel niður en ekki þykktur með þykkingarefni þarf að fylgjast með þeim undir lok suðutímans svo kjötið fari ekki að brenna við ef uppgufun verður of mikil.

Ef kjötið er ekki brúnað áður en vökva er hellt yfir það myndast fljótt froðukenndur sori sem flýtur ofan á soðinu. Þetta er blóð og eggjahvítuefni sem er í safa sem kemur úr kjötinu og hleypur saman í hitanum. Þetta þarf að fleyta ofan af, t.d. með gataspaða, og er best að gera það á fyrstu mínútunum, áður en grænmeti og kryddi er bætt í pottinn. Einnig má forsjóða (blansera) kjötið og þá er það oftast sett í pott, köldu vatni hellt yfir, hitað að suðu og síðan er kjötið skolað snöggt í köldu, rennandi vatni og soðið áfram á venjulegan hátt. Þetta er t.d. gert þegar bera á kjötið fram í ljósri sósu (blanquette).

Hvað á kjötið að sjóða lengi?
Þótt kjöt sé soðið í vökva er ekki þar með sagt að það verði safaríkt. Safinn pressast út þegar vöðvaþræðirnir kiprast saman í hitanum, ekkert síður en þegar kjötið er steikt, og þess vegna er mikilvægt að ofsjóða ekki pottrétti sem gerðir eru úr mögru kjöti. Það verður seigt og þurrt við langa suðu. Fitusprengdir bitar sem í er mikið af bindivef þurfa hins vegar langa suðu til að verða meyrir en þá má heldur ekki sjóða of lengi. Á ensku er oft talað um að sjóða kjöt þar til það er ,,fork tender”, þ.e. þangað til engin fyrirstaða verður ef gaffli er stungið í bitana og það er jafnvel hægt að skera kjötið eða rífa í sundur með gafflinum.