Gufusteiking 

Hvað er átt við þegar talað er um að brassera kjöt?
Brassering eða gufusteiking er það þegar kjöt eða annar matur er eldaður í potti með þéttu loki eða lokuðu steikarmóti með mjög litlum vökva, þannig að hann hægsoðnar í gufunni. Ofnsteiking, þar sem vökvi er í ofnskúffunni eða steikarfatinu, er í rauninni líka gufusteiking þar sem ofninn er lokaður. Kjötið steikist ekki eingöngu við þurra hitageisla eins og við eiginlega ofnsteikingu, heldur verður gufan til þess að leiða hitann betur. Kjöt sem á að gufusteikja er yfirleitt haft í stórum stykkjum eða stórum bitum (súpukjötsbitum), fremur en gúllasbitum.

Gufusteikt kjöt verður yfirleitt safaríkt og meyrt ef rétt er að farið, þótt um sé að ræða stór stykki sem innihalda mikið af bindivef. Helst á það að vera svo meyrt að unnt sé að rífa það í sundur með gaffli en það á þó ekki að soðna í sundur. Það verður líka yfirleitt bragðmikið, nema það hafi verið eldað við of háan hita eða ekki brúnað nægilega vel í upphafi. Soðið sem kemur af því er mjög bragðmikið og hentar einkar vel til sósugerðar. Oft er lokið tekið af pottinum undir lok steikingartímans til að láta það sjóða dálítið niður. Ef það er mjög feitt má fleyta hluta af feitinni ofan af og þykkja sósuna síðan lítillega.

Hvernig er þetta gert?
Kjötið er ekki alltaf brúnað áður en vökva er bætt í pottinn en það verður bragðmeira ef það er gert og liturinn verður dekkri. Það er þá brúnað vel, annaðhvort í feiti á pönnu eða í potti, eða með því að setja það inn í mjög heitan ofn og lækka hann svo þegar vökvanum er bætt í steikarfatið. Sé það brúnað á pönnu er sjálfsagt að bæta vökva á hana þegar búið er að taka kjötið og sjóða örlítið niður til að ná kjötkraftinum sem kann að hafa fest við pönnubotninn, en hella vökvanum síðan í pottinn með kjötinu.

Stundum er smátt skorið grænmeti sett með í pottinn til að gefa aukið bragð og einnig er algengt að tómatar séu soðnir með því þeir hjálpa til við að meyra kjötið og gefa réttinum líka bragð og lit. Vökvinn getur verið vatn, soð eða léttvín í. Sé ekki notað vín er oft gott að bæta svolitlu vínediki út í því að kjötið meyrnar fyrr í súrum vökva. Ef bæta þarf við vökva á eldunartímanum er best að hann sé heitur og þess þarf líka að gæta að ekki sé sett of mikið, því þá soðnar maturinn í stað þess að gufusteikjast.

Vökvinn á alls ekki að bullsjóða og helst á hann að vera rétt neðan við suðumark. Sé kjötið steikt í ofni er best að ofnhitinn sé á milli 125 og 160°C, en ekki hærri. Ef það er gufusteikt í potti á eldavélarhellu er best að nota þungan steypujárnspott með þéttu loki og hafa hitann lágan.
Þetta er mjög góð eldunaraðferð fyrir seigustu bitana af lambakjöti, svo sem skanka og bringu, svo og kjöt af fullorðnu fé. Þótt gufusteiking sé hæg eldunaraðferð má heldur ekki ofelda kjötið og best er að fylgjast með því og stinga gjarna prjóni eða gaflli í það til að athuga hvort það er tilbúið – ef fyrirstaða er lítil sem engin er það fullsteikt.