|
|
Aðgát við grillið |
 |
 |
 Til eru þeir sem halda því fram að magakveisur og skot séu bara eðlilegur þáttur í grillmenningu Íslendinga – nánast sjálfsagður hluti af sumarstemmningunni – og virðast ekki telja neina sérstaka ástæðu til að viðhafa sérstakt hreinlæti og aðgát við grillið. Þeir um það. Við hin, sem langar ekkert til að leggjast í magapest í sumar, þurfum hins vegar að hafa eitt og annað í huga til að forðast sýkingar og kveisur.
Reyndar er ekki mjög algengt að lambakjöt valdi matareitrunum, þar eru aðrar kjöttegundir mun varasamari. Þeir sýklar sem algengast er að valdi matareitrun í grillmat eru kampýlóbakter, salmonella og E.-coli (saurgerlar). Algengast er að hinir tveir fyrrnefndu finnist í kjúklingum þótt þeir geti vissulega fundist víðar en saurgerlasýkingar tengjast mjög gjarna hökkuðu kjöti.
Alla rétti úr hakki er nauðsynlegt að steikja í gegn, þannig að ekki sjáist bleikur litur í miðju og allur safi sem rennur úr kjötinu á að vera tær. Hvað varðar rautt, óhakkað kjöt er þetta ekki jafnmikilvægt, þar sem sýklarnir berast yfirleitt í kjötið við slátrun og meðhöndlun og eru því eingöngu eða fyrst og fremst á yfirborðinu. Þetta kjöt má því vera bleikt í miðju og lamba- og nautakjöt má jafnvel vera vel rautt.
· Ef kjötið er keypt frosið eða tekið úr frysti þarf að gæta þess að það hafi náð að þiðna til fulls áður en það er sett á grillið. Kjöt sem enn er frosið eða ískalt í miðju grillast oft ójafnt og hætt er við að það brenni að utan áður en það nær að hitna nægilega í gegn.
· Kjöt grillast jafnar ef það er ekki tekið beint úr kæli, heldur látið ná nokkurn veginn stofuhita áður en það er sett á grillið, en þess verður þó að gæta vel að það bíði ekki lengi við stofuhita eða í heitu veðri utandyra. Slíkt skapar kjöraðstæður fyrir sýkla.
· Hrátt kjöt á aldrei að snerta mat sem búið er að elda eða á ekki að elda. Aldrei má leggja slíkan mat á borð, bretti eða fat sem hrátt kjöt hefur legið á, nema þvo það vel áður, né nota hnífa og önnur áhöld sem notuð hafa verið á hrátt kjöt.
· Í hvert sinn sem maður hefur snert hrátt kjöt þarf að þvo hendurnar vel á eftir. Sumum finnst kannski of mikið vesen að vera alltaf að hlaupa inn til að þvo sér en krossmengun frá hráu kjöti yfir í önnur matvæli er oft það sem veldur alvarlegustu sýkingunum.
· Grillið þarf að vera orðið vel heitt áður en kjötið er sett á það. Best er að snúa kjötinu oft og færa það til á grindinni svo að það grillist jafnt. Aldrei á að láta hrátt kjöt snerta full- eða hálfgrillað kjöt.
· Kjötið er ekkert endilega steikt í gegn þótt það sé farið að brenna að utan. Best er að hafa hitann jafnan og meðalháan, fremur en grilla við of háan hita svo að kjötið brenni fljótt.
· Ef kjötið hefur legið í kryddlegi eða sósu má ekki bera löginn eða sósuna fram með kjötinu á eftir nema sjóða hann fyrst rösklega í nokkrar mínútur. Ekki á heldur að pensla kjötið rétt áður en það er tekið af grillinu með kryddlegi sem það hefur legið í.
· Ef verið er að grilla mikið magn í einu getur verið góð lausn að byrja innandyra og steikja kjötið til hálfs eða meira í ofninum en ljúka síðan eldamennskunni á grillinu til að fá bragðið. Þetta flýtir fyrir, sparar tíma og dregur úr hættu á krossmengun.
|
|
|
En hvað verður um grillbragðið, þetta eina sanna? |
|
|
 Það kemur vissulega í kjötið - ekki kannski í sama mæli og við beina grillsteikingu - en ef kjötið hefur ekki tekið á sig nægan grillsvip, eða ef ykkur finnst brunabragð vera hið eina sanna grillbragð, er lítið mál að bæta úr því. Það þarf aðeins að ljúka grillsteikingunni með því að setja kjötið beint yfir logana í nokkrar mínútur og fylgjast vel með því. Það er líka hægt að breyta grillinu í reykgrill til að fá almennilegt barbeque-bragð af kjötinu. Það má gera með því að setja raka reykspæni á kolin, loka grillinu og láta reykinn leika um kjötið. Grillsérfræðingurinn Steve Raichlen, höfundur bóka á borð við The Barbecue Bible, segir að óbein grillsteiking sameini bestu kosti "grilling" og "barbecueing" - bragðið frá fyrrnefndu aðferðinni og mýktina og safann frá þeirri síðarnefndu.
Það er lítill vandi að gera þetta. Í stóru kolagrilli er álbakki settur í miðjuna eða til annarrar hliðarinnar og glóandi kolin höfð í kring, og kjötið er svo sett yfir bakkann; í litlu grilli er bakkinn settur ofan á kolin, og þá er best að nota rifflaðan bakka með götum. Ef þið eruð með gasgrill með tveimur brennurum er best að kveikja á báðum og þegar grillið er orðið vel heitt er slökkt á öðrum brennaranum og kjötið sett á ristina fyrir ofan hann en hinn brennarinn er hafður á hálfum straum eða meira, eftir því hvað hitinn á að vera hár. Ef brennarinn er aðeins einn er notaður álbakki sem settur er undir kjötið og raunar er alltaf gott að hafa bakka undir því til að taka við fitu sem bráðnar úr því. Ef mikil fita lekur ofan í bakkann getur verið gott að hella dálitlu vatni í hann svo að ekki kvikni í henni.
Grillið þarf að vera lokað næstum allan tímann því markmiðið er að breyta því í hálfgerðan ofn. Það þarf oftast að snúa kjötinu a.m.k. tvisvar eða þrisvar en best er að opna grillið eins lítið og mögulegt er, einkum ef gola er eða fremur kalt í veðri; í hvert einasta skipti sem það er opnað tapast hiti og nokkrar mínútur bætast við grilltímann. Ef hitamælir er á grillinu er best að hann sýni 180-200 gráður á Celsíus (350-400°F). Ytri aðstæður eins og hitastig og vindur ráða töluvert miklu um grilltíma og þess vegna getur verið gott að nota kjöthitamæli til að vita hvort kjötið er að verða tilbúið.
Óbein grillsteiking er aðferð sem hentar fyrir allan mat sem líklegt er að brenni að utan áður en hann er steiktur í gegn. Og það er hægt að grilla eitthvað annað við beinan hita samtímis, t.d. raða tómötum og öðru grænmeti yfir brennarann sem kveikt er á, eða baka kartöflur þeim megin á grillinu.
|
|
Grillað við óbeinan hita |
|
|
Þegar Íslendingar grilla mat setja þeir hann yfirleitt á grillristina á gas- eða kolagrillinu, beint yfir logana, og grilla hann við beinan og oftast fremur háan hita. Ef stykkin eru stór eða hráefnið viðkvæmt er maturinn þó stundum vafinn í álpappír áður en hann er grillaður til að hlífa honum og dreifa hitanum. En matur sem grillaður er á þann hátt er í rauninni að gufusjóða í eigin safa fremur en grillast og brúnast einungis af beinni snertingu við álpappírinn. Það eru hins vegar til aðrar aðferðir sem skila betri árangri.
Bandaríkjamenn og Ástralir eru á meðal þeirra þjóða sem hafa grillmat í mestum hávegum og kunna mest fyrir sér og þeir hafa ákveðnar - og raunar ólíkar - skoðanir á grilleldamennsku og þar á meðal muninum á "grilling" og "barbecueing". En þegar kemur að því að ræða um hvað eigi að grilla við beinan hita og hvað við óbeinan hita eru grillsérfræðingar þessara þjóða þó að mestu sammála.
Grillsteiking við beinan hita (direct grilling) er sú aðferð sem flestir þekkja, þar sem maturinn er grillaður beint yfir eldinum við fremur háan hita og yfirleitt fremur skamman tíma. Þetta er aðferðin sem best er að nota til að grilla þunnar steikur, kjúklingabringur, fiskflök, grænmeti og annað slíkt. Maturinn nær að stikna í gegn án þess að brenna um of að utan eða þorna of mikið. En þegar steikja á stór kjötstykki, lambalæri eða hrygg, heilan kjúkling, þykkar svínahnakkasneiðar - reyndar flest sem er þykkara en 5 sm eða svo - eru aðrar aðferðir betri. Ef slík stykki eru grilluð á venjulegan hátt er hætt við að kjötið verði brunnið að utan, þurrt og seigt, löngu áður en það er hæfilega steikt í miðju. Álpappír er oft lausnin sem gripið er til en þá er verið að fórna hluta af bragðinu.
En hvað er til ráða?
Aðferðin sem yfirleitt er best að nota er óbein grillsteiking, eða grillun við óbeinan hita. Þá er kjötið ekki grillað beint yfir eldinum, heldur til hliðar við hann, svo að fitan lekur ekki beint niður á kolin og engir logar gjósa upp. Þetta er einungis hægt að gera á lokuðu grilli og í rauninni má segja að grillið virki eins og ofn; steikingin verður hægari og jafnari, hitinn lægri, en kjötið steikist í gegn án þess að brenna og þorna að utan og verður mun safaríkara og meyrara en við venjulega grillsteikingu. Það þarf lítið að fylgjast með grillinu, enda er engin hætta á að kvikni í fitunni eða kjötið brenni of mikið, og það er líka kostur fyrir þá sem eru að hugsa um hollustuna, þar sem brunnið grillkjöt getur innihaldið krabbameinsvaldandi efni.
|
|
|
Þarf að fituhreinsa? |
|
|
 Það er umdeilt hvort fjarlægja eigi fituna af lambakjötinu áður en það er sett á grillið og þar togast á ýmis sjónarmið. Fitan er auðvitað ekki holl og þegar hún bráðnar og lekur niður í kolin eða á brennarana gjósa upp logar og þetta getur valdið því að kjötið brennur illa. En á hinn bóginn er það fitan sem gefur bragðið og mögru, fituhreinsuðu kjöti hættir mun frekar en öðru til að þorna um of við eldamennsku af því að búið er að fjarlægja fituna sem hlífir því.
Sumir lambakjötsbitar eru feitari en aðrir. Á kótelettum er t.d. oft nokkuð þykk fiturönd og það getur verið mjög gott að skera hana að miklu leyti í burtu áður en kjötið fer á grillið en þó er ráðlegt að skilja dálitla fitu eftir. Svo má fjarlægja alla fitu áður en kjötið er borið fram, ef óskað er. Eins er með framhryggjarsneiðar og aðra slíka bita; best er að skera burt þykkt fitulag en alls ekki hreinsa alla fitu. Sé það gert er hætt við að kjötið verði þurrt, seigt og bragðlítið.
Engin ástæða er hins vegar til að fituhreinsa lambalæri, nema hvað það getur verið gott að skera burt mörfitu sem kann að hafa fylgt með þegar lærið var skorið frá hryggnum og er þá ofarlega á lærinu innanverðu. Grillaður hryggur getur brunnið illa vegna fitunnar sem bráðnar af honum og lekur niður en koma má í veg fyrir það með því að grilla hann við óbeinan hita, eins og lýst er hér neðar á síðunni, og þá er hreint engin ástæða til að fjarlægja fituna áður en hann fer á grillið.
Svo er bara að fylgjast með kjötinu á grillinu, bregðast við ef logar gjósa upp og þá er enginn vafi á því að lambakjötið verður gott – hvort sem þið viljið hafa svolitla fitu með eða hreinsið hverja örðu af áður en kjötið er borðað.
|
|
|
|
|
|
|
|
